A Páscoa, o Bacalhau e as Dicas do Chef Tarciso Lopes...
Coisas interessantes...merecem ser postadas como vieram...
No período que antecede a Páscoa, o bacalhau é, sem sombra de dúvida, o prato mais popular entre os brasileiros e portugueses. Famoso na cozinha portuguesa, o alimento não é considerado novidade. No entanto, mesmo sendo um alimento de tradição, ainda hoje os consumidores apresentam muitas dúvidas de como comprar e preparar. À frente do badalado restaurante português, Cais da Ribeira – localizado no Pestana Curitiba Hotel, o Chef de origem portuguesa, Tarciso Lopes, dá dicas importantes para comprar e preparar.
Para não ser enganado na hora de adquirir o autêntico bacalhau, o Chef Lopes recomenda que se observe a forma do peixe. “O autêntico é largo e permite o corte em lombos. O rabo deve ser quase reto ou levemente curvado. Caso tenha uma borda branca na extremidade não se trata de um verdadeiro bacalhau”, revela. Segundo Lopes, os brancos não são verdadeiros, a coloração deve ser “palha”. “A pele deve se soltar com facilidade e o peixe deve estar bem seco”, completa. Outra dica importante do Chef consiste em “não congelar o bacalhau antes de dessalgar”.
Para os apreciadores do saboroso alimento que pretendem congelar o bacalhau, é importante saber que ele precisa ser dessalgado. E, antes de levar ao congelador, é necessário enxugar o bacalhau com um pano limpo e pincelar com um azeite. “Isso irá prevenir que o bacalhau se resseque, pelo contato com o gelo”, explica Lopes. É importante guardar num freezer em um recipiente bem fechado.
História
O bacalhau não é uma espécie de peixe, é um prato por si só. É uma criação dos vikings – guerreiros da Escandinávia – que descobriram o peixe cod gadus norhua, espécie farta nos mares do Atlântico Norte. Para se alimentar, eles desenvolveram uma técnica que conservava por mais tempo o peixe. Deixavam-no secar ao ar livre, até que perdesse a quinta parte de seu peso e ficasse rígido como uma tábua de madeira. O objetivo era de que o peixe pudesse servir de alimento nas longas viagens marítimas. Assim, o bacalhau foi considerado uma revolução na alimentação da época.
Mas, não se produz bacalhau somente aproveitando o cod gadus norhua. Existem outros quatro tipos de peixe, em que é possível transformar em bacalhau. São eles: Saithe, Ling, Zarbo e Cod Gadus Macrocephalus.
Tradição portuguesa
Conforme esclarece Tarciso Lopes, a ligação entre a cultura portuguesa e o alimento vem da Idade Média, por causa de tradições da Igreja Católica. Em mais de um terço do ano não se podia comer carne, segundo Carlos Veloso, um dos autores do livro “O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses”; dessa forma os cristãos deveriam excluir de sua alimentação carnes “quentes” e como o bacalhau era considerado comida “fria” foi facilmente incorporado na dieta desse povo. Hoje, os brasileiros, assim como os portugueses aprenderam a apreciar o bacalhau. Sua versatilidade, sabores e combinações atraem os paladares mais exigentes.
Na cozinha portuguesa, muitas receitas de bacalhau levam o nome de seus criadores, como por exemplo: Gomes de Sá, Zé do Pipo e João do Buraco. No menu do Pestana Curitiba, o carro-chefe é o Bacalhau a Cais da Ribeira, seguido pelo Bacalhau à Vila Almeida e o Bacalhau com Natas, sem contar nos legítimos Bolinhos de Bacalhau que fazem sucesso como Entrada.
Para não ser enganado na hora de adquirir o autêntico bacalhau, o Chef Lopes recomenda que se observe a forma do peixe. “O autêntico é largo e permite o corte em lombos. O rabo deve ser quase reto ou levemente curvado. Caso tenha uma borda branca na extremidade não se trata de um verdadeiro bacalhau”, revela. Segundo Lopes, os brancos não são verdadeiros, a coloração deve ser “palha”. “A pele deve se soltar com facilidade e o peixe deve estar bem seco”, completa. Outra dica importante do Chef consiste em “não congelar o bacalhau antes de dessalgar”.
Para os apreciadores do saboroso alimento que pretendem congelar o bacalhau, é importante saber que ele precisa ser dessalgado. E, antes de levar ao congelador, é necessário enxugar o bacalhau com um pano limpo e pincelar com um azeite. “Isso irá prevenir que o bacalhau se resseque, pelo contato com o gelo”, explica Lopes. É importante guardar num freezer em um recipiente bem fechado.
História
O bacalhau não é uma espécie de peixe, é um prato por si só. É uma criação dos vikings – guerreiros da Escandinávia – que descobriram o peixe cod gadus norhua, espécie farta nos mares do Atlântico Norte. Para se alimentar, eles desenvolveram uma técnica que conservava por mais tempo o peixe. Deixavam-no secar ao ar livre, até que perdesse a quinta parte de seu peso e ficasse rígido como uma tábua de madeira. O objetivo era de que o peixe pudesse servir de alimento nas longas viagens marítimas. Assim, o bacalhau foi considerado uma revolução na alimentação da época.
Mas, não se produz bacalhau somente aproveitando o cod gadus norhua. Existem outros quatro tipos de peixe, em que é possível transformar em bacalhau. São eles: Saithe, Ling, Zarbo e Cod Gadus Macrocephalus.
Tradição portuguesa
Conforme esclarece Tarciso Lopes, a ligação entre a cultura portuguesa e o alimento vem da Idade Média, por causa de tradições da Igreja Católica. Em mais de um terço do ano não se podia comer carne, segundo Carlos Veloso, um dos autores do livro “O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses”; dessa forma os cristãos deveriam excluir de sua alimentação carnes “quentes” e como o bacalhau era considerado comida “fria” foi facilmente incorporado na dieta desse povo. Hoje, os brasileiros, assim como os portugueses aprenderam a apreciar o bacalhau. Sua versatilidade, sabores e combinações atraem os paladares mais exigentes.
Na cozinha portuguesa, muitas receitas de bacalhau levam o nome de seus criadores, como por exemplo: Gomes de Sá, Zé do Pipo e João do Buraco. No menu do Pestana Curitiba, o carro-chefe é o Bacalhau a Cais da Ribeira, seguido pelo Bacalhau à Vila Almeida e o Bacalhau com Natas, sem contar nos legítimos Bolinhos de Bacalhau que fazem sucesso como Entrada.
Na minha foto: o chefíssimo Tarciso Lopes.
