Receita do risoto do chef Luciano Boseggia
RISOTTO AL RAGÚ D'AGNELLO E MELANZANE
(receita do chef Luciano Boseggia,do Fasano-SP, cedida para aula do Club Gourmet,
ministrada pessoalmente por ele, no Centro Europeu, em abril).
(4 porções)
INGREDIENTES
- 450 g paleta de cordeiro (aparada) -cubos de 1 cm
- 360 g arroz Carnaroli (ou o Arboreo)
- 50 g de salsao
- 50 g de cenoura
- 50 g cebola
- 240 ml vinho tinto
- 4 colheres (sopa)manteiga
- 4 colheres (sopa) azeite de oliva extra-virgem
- 16 g cebola
- 240 ml de vinho branco
- 2 L caldo (brodo) de carne
- 4 colheres (sopa) Parmegiano Reggiano - ralado
- 1 maço de tomilho - pequeno e separado
- 2 beringelas (médias) - sem sementes
- óleo de milho (para fritar as beringelas)
- 3 colheres(sopa) farinha de trigo
- 1/2 xícara aceto balsâmico
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
. Marinar por 24 horas a paleta com o vinho tinto,
o salsão, a cebola, a cenoura, os grãos de pimenta
amassados, sal, cravos e o tomilho (separar 4 galhos
bonitos para decorar o prato).
. Retirar da geladeira, escorrer o caldo e reservar.
. Refogar a paleta em 1 colher (sopa) de manteiga e
2 colheres (sopa) de azeite.
. Acrescentar as verduras da marinada e refogar por
alguns minutos.
. Acrescentar o vinho da marinada e uma concha de
caldo. Abafar e cozinhar por 30 minutos. Se
necessário acrescentar mais caldo. Reservar.
. Descansar parcialmente a beringela e cortá-la
em cubos. Salgar e colocá-la numa peneira,
deixando escorrer por 30 minutos.
. Enxaguar rapidamente e secar completamente com
um pano limpo ou papel toalha.
. Passar levemente na farinha de trigo retirando o
excesso e fritar em óleo de milho até ficar bem
dourada. Reservar.
. Dourar 1 colher de cebola picada em 2 colheres de
azeite com 1 colher de manteiga.
. Juntar o arroz e refogar mais um pouco.
. Juntar o vinho branco e mexer de vez em quando.
. Depois de 10 minutos, acrescentar a carne refogada
e o molho peneirado.
. Mexer por 6 a 7 minutos. Retirar do fogo.
. Acrecentar o restante da manteiga e o parmesão
ralado. Misturar bem.
Servir em pratos individuais, decorando com os
raminhos de tomilho, chips de beringela e a
redução de balsâmico.
Não é tão trabalhoso como parece, fica delicioso
e vejam acima a apresentação do prato, ficou lindo!
Foto tirada pelas meninas da Lide Multimídia.
